AtlasMas

Spodní šál je objemný špalek zdánlivě jemného libového masa. Vyznačuje se však hrubšími vlákny s vyšším obsahem kolagenu. Spodní šál se nachází na vnější straně kýty (palice) a název dostal od řezníků. Při kostění hovězí kýty na stole je tento kus masa naspodu kýty – proto spodní, navrchu kýty je vrchní šál. Spodní šál se nejčastěji používá na dušení, španělské ptáčky, na pomalé pečení pod poklicí a najemno semletý ho můžete použít na tatarák. V Česku ho můžete koupit jako běžné zadní maso. Hovězí zadní je běžné označení libových nebo mírně prorostlých nedělivých kusů (šálů) masa ze zadní, ale – poněkud překvapivě – i přední nohy skotu. Jednotlivé partie se liší vzhledem a poměrem libového a tukem či kolagenem prorostlého masa. A právě tento poměr určuje, na co je která část vhodná. Spodní šál můžete někdy koupit i s horní trojúhelníkovitou částí – květovou špičkou, která má oproti spodnímu šálu jemnější vlákno s malým obsahem kolagenu. My květovou špičku odřezáváme již při bourání kýty a necháváme samostatně vyzrát jako jedno z nejžádanějších steakových mas.