AtlasMas

Velký ořech je maso tvořené souborem velkých svalů na přední straně kýty, proto se mu také říká předkýtí. V Česku se běžně prodává celý a tak se i řeže, ale u nás v Amase ho rozdělujeme podle vzoru Američanů a Francouzů na tři hlavní části. Plátek velkého ořechu, váleček z velkého ořechu a želvu. Plátek velkého ořechu je široký, na jedné straně vyšší kus masa, který obepíná stehenní kost a má maso jemné a lehce prorostlé kolagenem, podobně jako plecový plátek. Připravíte z něj maso na dušení, plátky a celý ho můžete použít na rožněnou roládu. Váleček z velkého ořechu (sirloin tip, center roast) je objemný střed ořechu, tvar válečku je zaměnitelný s válečkem spodního šálu. Strukturou je ale daleko jemnější, má kvalitu roštěné a po vyzrání z něj uděláte steak, stejně jako rostbíf. Vnější část ořechu – želva (sirloin tip, side roast) – je namáhaným svalem celého ořechu. Maso má pevnější a hodí se na dušení, plátky nebo závitky a pečení. Po vyzrání z něj připravíte výborný rostbíf.