AtlasMas

Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas na pohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Maso je libové a má středně hrubé svalové vlákno s malým obsahem kolagenu. Nachází se na vnitřní straně kýty (palice) a svůj název dostal od řezníků. Při kostění hovězí kýty na stole je totiž tento kus masa navrchu kýty – proto vrchní, na spodu kýty je spodní šál. V Česku běžně koupíte vrchní šál jako zadní maso včetně plátku vrchního šálu a pod ním schované hrušky. U nás v Amase tato masa oddělujeme a  prodáváme zvlášť. Hovězí zadní je běžné označení libových nebo mírně prorostlých nedělivých kusů (šálů) masa ze zadní, ale – poněkud překvapivě – i přední nohy skotu. Jednotlivé partie se liší vzhledem a poměrem libového a tukem nebo kolagenem prorostlého masa. A právě tento poměr určuje, na co je která část vhodná. Vrchní šál má velmi široké využití. V celku se hodí na rostbíf nebo prošpikovaný jako pečeně na svíčkovou, velké plátky na španělské ptáčky, nasekaný nebo semletý na tatarský biftek. Pokud máte rádi libové maso, použijte ho na guláš nebo ragú.